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Rezept 4

Norwegische Jakobsmuscheln und Seeigel, Sanddorn und Muikku

Zutaten
7 norwegische Jakobsmuscheln
in der Schale
Salz
Zucker

20 Seeigel
Zitronensaft, nach Geschmack
Salz

16 Sanddornbeeren
20 Muikku (kleiner eingelegter Räucherisch aus Finnland)
Salzlocken
kalt gepresstes Rapsöl

Jakobsmuscheln
Die Muscheln vorsichtig mit einem kräftigen, spitzen Messer auslösen; dazu am Hauptmuskel entlangschneiden, um das Fleisch von der Schale zu lösen. In kaltem Wasser abspülen. Die Muscheln mit Salz und etwas Zucker bestreuen und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Jede Muschel in 3 Scheiben schneiden und auf jeden Teller 5 Scheiben legen. Die Teller bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.


Seeigelsauce
Handschuhe anziehen und jeden Seeigel vorsichtig mit der Küchenschere von unten zu den Seiten hin aufschneiden. Die Schale einmal rundherum aufschneiden und die untere Platte entfernen. Die Flüssigkeit abseihen und in den Kühlschrank stellen. Die Seeigel von innen mit kaltem Wasser ausspülen und die essbaren orangefarbenen „Zungen“ mit einem Teelöffel herausheben. Verunreinigungen entfernen und die „Zungen“ in einem Pacossierbecher tiefkühlen. Nach dem Durchkühlen zwei bis dreimal pacossieren und das Püree auftauen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb (Strainer) passieren, mit Zitronensaft und Salz würzen und so viel von der kühl gestellten Flüssigkeit zufügen, dass die Sauce die Konsistenz von Zabaione erreicht.


Servieren
Die Teller aus dem Kühlschrank nehmen und die Sanddornbeeren und die kleinen Fische um die Muscheln herum anrichten. Einige Salzlocken auf die Jakobsmuscheln streuen, auf jeden Teller etwas Seeigelsauce auftragen und einige Tropfen Öl zufügen.