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Rezept 3

Schweinenacken und Rohrkolben, Veilchen und Malz

Zutaten
50 g Schweinenacken
5 Thymianzweige
30 g braune Butter
40 g Geflügelextrakt

8 Rohrkolben
40 g Wasser
40 g Butter

15 g Malzpulver
50 g Traubenkernöl

Öl zum Anbraten
60 g frische Schlagsahne
1 Tropfen Veilchenessenz
10–15 wilde Veilchen zum Garnieren

Schweinefleisch
Den Schweinenacken parieren. Den Thymian abspülen und trocken tupfen. Beides mit der braunen Butter und dem Geflügelextrakt vakuumieren. Ein Wasserbad auf 58 °C erhitzen und das Fleisch darin im Beutel 3 Stunden pochieren.


Rohrkolben und Butteremulsion
Die Rohrkolben schälen und bis zum saftigen unteren Mittelteil zurückschneiden. Das Wasser erhitzen und die Butter mit einem Schneebesen darin emulgieren.


Sauce
Das Malzpulver mit dem Öl mischen und im Thermomix 3–4 Minuten verrühren. In eine Quetschflasche füllen; vor der Verwendung schütteln.


Servieren
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in der Pfanne in Öl von allen Seiten braten, bis es eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat. Zum Schluss mit dem Geflügelextrakt aus dem Vakuumbeutel von allen Seiten glasieren. Die Rohrkolben in die Butteremulsion geben und 25 Sekunden in der Pfanne erhitzen. Pro Person 1 Scheibe Fleisch abschneiden und neben 2 Rohrkolben auf einen Teller legen. Zur Abrundung der Sauce die Sahne langsam erhitzen, ohne sie aufkochen zu lassen. Die Sauce und die Veilchenessenz unterrühren, jedoch nicht emulgieren, um der Sauce eine zweifarbige Optik zu verleihen. Neben dem Fleisch auf den Teller auftragen. Mit den Veilchen garnieren und servieren.