Besuche uns auf

Rezept 2

Heidelbeeren in natürlicher Umgebung

Zutaten
450 g Zucker
60 g Glukose
625 g Wasser
50 g Heidelbeerpüree
200 g Heidelbeeren
50 g Kiefernsprossen
3,5 g Gelatine

38 g Zucker
60 g Trimoline
120 g Eigelb
150 g Schlagsahne
435 g Vollmilch
20 g Milchpulver
2 g Gelatine
125 g Kiefernsprossen

525 g Wasser
145 g Zucker
425 g Kiefernsprossen
440 g Sauerampfer
Xanthan

450 g Vollmilch
40 g Trockenhefe
1 kg Weichweizenmehl (tipo 00)
17 g Salz
1 Ei
35 g Zucker
150 g weiche Butter
etwas Fett für die Form

10 Bund Thymian (85 g blanchierte Blätter)
1 kleiner Bund Petersilie (25 g blanchierte)
110 g Traubenkernöl

28 Sauerkleeblätter
8 Erikazweige
Butter zum Anbraten

Heidelbeer-Sorbet
Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf mischen, zu Sirup einkochen und abkühlen lassen. Püree, frische Beeren und Sprossen zufügen, alles pürieren und abseihen. Einen kleinen Teil der Beerenmasse erhitzen. Die Gelatine vorquellen lassen, darin aulösen und unter die restliche Masse rühren. In Pacossierbechern im Kühlschrank fest werden lassen.


Kieferneiscreme
Zucker, Trimoline und Eigelb mit einem Schneebesen verrühren. Sahne, Milch und Milchpulver in einem Topf auf 80 °C erhitzen und über die Eimasse gießen. Alles wieder in den Topf gießen und unter Rühren weiterkochen. Die Gelatine vorquellen lassen, zur Englischen Creme geben und abkühlen lassen. Sobald die Creme abgekühlt ist, die Sprossen zufügen, alles im Mixer pürieren und dann abseihen und gefrieren.


Kiefern-Granita
Das Wasser mit dem Zucker erhitzen, bis Läuterzucker entsteht. Abkühlen lassen. Mit Sprossen und Sauerampfer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Das Gesamtgewicht feststellen und 0,1 % dieses Gewichts vom Xanthan abwiegen. Xanthan in eine kleine Menge der Flüssigkeit streuen und in einem Mixer verrühren. Beide Flüssigkeiten mischen und in einem tiefen Blech tiefkühlen. Mit einer Gabel zu Pulver schaben.


Knusprige Brioche
Die Milch auf Zimmertemperatur erwärmen und die Hefe darin aulösen. Mehl, Salz, Ei und Zucker zufügen und alles verkneten. Die Butter untermengen und den Teig 1 Stunde gehen lassen. Teig durchschlagen und erneut 1 Stunde gehen lassen. Kastenform fetten, den Teig in die Form geben und noch einmal gehen lassen. Ofen auf 180 °C vorheizen und den Teig darin 25 Minuten backen. Abkühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.


Thymianöl
Den Thymian am Stängel 4–5 Minuten blanchieren, bis er ganz weich ist. In Eiswasser abschrecken und die Blätter von den Stängeln zupfen. Das Eiswasser abseihen, um alle Blätter aufzufangen, und das überschüssige Wasser in einer Superbag aus den Blättern drücken. Blättchen auf Küchenpapier trocknen lassen. Die Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und blanchieren, bis sie weich sind. Auf dieselbe Weise trocknen wie den Thymian. Öl und Kräuter im Thermomix bei 60 °C auf Höchstgeschwindigkeit 12 Minuten zerkleinern. Abkühlen lassen und 24 Stunden ziehen lassen. Über mehrere Stunden unter Druck durch ein feines Tuch abseihen und das Öl in eine kleine Quetschlasche füllen.


Servieren
Die Teller im Gefrierschrank vorkühlen. Sauerklee und Erika verlesen, in Eiswasser legen und abtrocknen. Die Brioche in Butter knusprig anbraten und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Die Eiscreme pacossieren, zu Kugeln mit 2,5 cm Durchmesser formen und auf jedem Teller 3 Kugeln Heidelbeer-Sorbet mit 2 Kugeln Kieferneiscreme anrichten. Mit 5 Briochewürfeln umgeben. Alles mit 2–3 Esslöffeln Granita und 1 Esslöffel Thymianöl bedecken. Sauerampfer und Erika darüberstreuen.